Il nostro piccolo gioello
Un’antica cava di tufo dismessa ad inizio Novecento, è stata sapientemente trasformata nella nostra cantina: un ambiente per celebrare l’unione tra la terra, il vino e il lavoro dell’uomo, elementi tra loro indissolubilmente legati.La cantina è un piccolo gioiello di architettura sostenibile: completamente incassata nella roccia, gode di un isolamento termico ineguagliabile, perfetto per la produzione di vino con un bassissimo impatto ambientale. La sala di vinificazione, dove prendono vita i nostri vini e la bottaia in cui lentamente affinano per anni, sono a diretto contatto con la roccia, regalandogli tranquillità, temperatura e umidità costante durante tutto l’arco dell’anno. Al piano superiore si trova il “fruttaio” per l’appassimento, che grazie alla sua posizione più elevata garantisce una naturale ventilazione alle uve riposte ad appassire.
L' appassimento
Lento e naturale.
Ne otteniamo uve concentrate
e con un profilo aromatico unico e inconfondibile.
L’appassimento è la tecnica più tradizionale della Valpolicella, nota da secoli, consiste nel disidratare parzialmente le uve per 4-5 mesi prima della vinificazione per concentrarne il succo.
Selezioniamo a mano i migliori grappoli e li riponiamo in cassette, accuratamente distanziati.
I plateaux vengono poi stoccati per mesi nel “fruttaio”, l’ultimo piano della cantina con grandi finestre sempre aperte che consentono una costante ventilazione.
È così che nascono l'Amarone e il Recioto, vini figli della cura e della pazienza da sempre parte della nostra tradizione.
La vinificazione gravitazionale
Dopo un’attenta e rigorosa selezione in vigna, le uve, arrivano in cantina e prendono strade diverse a seconda del vino che andranno a comporre.
La pigiatura soffice avviene dall’alto, con trasporto dolce delle bucce, è la prima fase della vinificazione gravitazionale del quale siamo convinti promotori.
Un rigoroso controllo delle temperature di fermentazione, consentono di estrarre i profumi più intensi, raffinati e una maggiore pulizia.
Tutte le vinificazioni si svolgono in fermentatori di acciaio inox a temperatura controllata, mai superiore ai 20°C, per mantenere intatto il bouquet aromatico tipico e identitario delle uve.
L' affinamento
Un leggero tocco,
mai la componente dominante
L'affinamento in legno come strumento per accrescere la complessità e la vita dei nostri vini tramite una micro-ossigenazione naturale.
Dopo un breve periodo in acciaio, tutti i nostri vini, eccetto Osè, fanno un passaggio nel legno che dura dai 12 mesi del Valpolicella agli oltre 8 anni dell'Amarone Riserva.
Nella nostra bottaia abbiamo unicamente botti di rovere francese di medie e grandi dimensioni: quelle da 30 hl per Amarone, Valpolicella Superiore, Emblema e tonneaux da 5,50 e 3,50 hl per Valpolicella Ripasso Superiore, Valpolicella DOC e Recioto.