Il nostro piccolo gioello
Un’antica cava di tufo dismessa ad inizio Novecento, è stata sapientemente trasformata nella nostra cantina: un ambiente per celebrare l’unione tra la terra, il vino e il lavoro dell’uomo, elementi tra loro indissolubilmente legati.La cantina è un piccolo gioiello di architettura sostenibile: completamente incassata nella roccia, gode di un isolamento termico ineguagliabile, perfetto per la produzione di vino con un bassissimo impatto ambientale. La sala di vinificazione, dove prendono vita i nostri vini e la bottaia in cui lentamente affinano per anni, sono a diretto contatto con la roccia, regalandogli tranquillità, temperatura e umidità costante durante tutto l’arco dell’anno. Al piano superiore si trova il fruttaio per l’appassimento, che grazie alla sua posizione più elevata garantisce una naturale ventilazione alle uve riposte ad appassire.
La copertura della cantina è rappresentata dai vigneti: un tetto verde che non solo valorizza la bellezza del paesaggio ma contribuisce al mantenimento di una temperatura più bassa rispetto ad altre coperture tradizionali, in particolare durante l’estate.
Uno scrigno perfetto dove proteggere il nostro “tesoro” più prezioso.
Il segreto è nell' Appassimento
Lento e naturale.
Ne otteniamo uve concentrate
e con un profilo aromatico unico e inconfondibile.
L’appassimento è una tecnica millenaria alle origini delle eccellenze della Valpolicella, che consiste nel disidratare parzialmente le uve per 3-4 mesi prima della vinificazione per concentrarne gli zuccheri, gli aromi e le sostanze nutritive.
Selezioniamo a mano i migliori grappoli e li riponiamo in cassette, accuratamente distanziati.
I plateaux vengono poi stoccati per mesi nel fruttaio, riposto all’ultimo piano della cantina con grandi finestre sempre aperte che consentono una costante ventilazione naturale.
È così che nascono il Recioto e l'Amarone, vini figli della cura e della pazienza da sempre parte della nostra tradizione.
La vinificazione gravitazionale
Dopo un’attenta e rigorosa selezione in vigna, le uve, arrivano in cantina e prendono strade diverse a seconda del vino che andranno a comporre.
La pigiatura soffice avviene dall’alto, con trasporto dolce delle bucce, è la prima fase della vinificazione gravitazionale della quale siamo convinti promotori.
Un rigoroso controllo delle temperature di fermentazione, consentono di estrarre i profumi più intensi e una maggiore pulizia.
Tutte le vinificazioni si svolgono in fermentatori di acciaio inox a temperatura controllata, mai superiore ai 20°C, per mantenere intatto il bouquet aromatico tipico e identitario delle uve.
L' affinamento del vino: il ruolo del legno
La cornice del quadro,
esalta, protegge e definisce una materia prima già eccellente,
mai la componente dominante.
Evoluzione lenta, ma la differenza è nel risultato.
L'affinamento in legno come strumento per dare ai nostri vini un apporto aromatico tramite una micro-ossigenazione naturale.
Dopo un breve periodo in acciaio, tutti i nostri vini affinano in legno per un tempo prolungato che varia dai 12 mesi fino ad arrivare ai 10 anni.
Nella nostra bottaia abbiamo unicamente botti di rovere francese di grandi e medie dimensioni.